Nej nej nej! För det första så blir chokladen matt och tråkig plus att den smälter bara man ser på den i princip. Den behöver tempereras för en glansig yta och att chokladen binder sig så man inte behöver bjuda på smälta chokladpraliner. Blockchoklad stelnar snabbt och behöver inte tempereras men vad gott är det med blockchoklad i sina hemmagjorda praliner, de ska ju både smaka och se underbara ut. Det är ju inte bara smaklökarna som smakar, ögat äter ju först.
Så hur gör man?
Det finns många sätt att smälta choklad på och jag tänker berätta de sätt jag tycker är absolut de bästa.
Skedmetoden:
- Hacka önskad mängd choklad och lägg i en mikro-säker bunke (Helst inte glas eller porslin för de blir så väldigt varma, plast är bäst!)
- Smält på 600W i 20 sekunder åt gången, ta ut och rör även om det inte är smält alls. Fortsätt så tills det är helt smält.
- Rör i chokladen tills den gått ner i temperatur till rumstemp.
- Doppa baksidan av en sked (skrapa inte av), lägg den plant på bänken och vänta några minuter. Om den stelnat så är den klar att använda. Om inte så behövs det röras ett tag till. Fortsätt så med baksidan av en sked tills det stelnar.
- Värm igen i mikron 600W 10-20 minuter
- Rör tills temperaturen ligger på 30*
- Redo att användas!!
- Se: http://www.youtube.com/watch?v=HB565qktuas
Vattenbad/temperering:
- Finhacka önskad mängd choklad och lägg 2 tredjedelar av chokladen i en värmetålig skål (Gärna glas)
- Placera skålen över en kastrull med kokande vatten utan att skålen nuddar vattnet. Rör ständigt, försiktigt tills allt är smält. ha kvar skålen tills chokladen kommer upp i 52* om du använder mörk choklad, 40* om det är ljus.
- Ta bort skålen från vattnet när chokladen närmar sig maxtemperaturen.
- Tillsätt resten av den hackade chokladen. På så sätt kyls den snabbt. Rör ständigt tills temperaturen kommit ner till 27* -mörk, 26*-ljus och vit.
- Ett tips är att ställa chokladskålen i en större skål med kallt vatten.
- Ställ tillbaka chokladskålen i det varma vattenbadet 5 sekunder och lyft sedan bort och ställ på bänken. Nu bör temperaturen vara 30-33*-mörk, 29-30*-ljus samt 28-30*-vit.
- Var försiktig med andra uppvärmningen för det kan gå riktigt fort beroende på kvalité och mängd på chokladen, så det kan ta bara någon enstaka sekund till en lite längre stund så kontrollera noggrant med termometern
- Nu är den blank och krämig, redo att användas!!
- Se: http://www.youtube.com/watch?v=h_evlqvYZOM
Mixa chokladen till en bra temperatur:
- Detta är min favorit! Så lättvindigt! Du lägger önskad mängd choklad i en mikrosäker skål (gärna plast som inte blir så varmt)
- Smält chokladen på 600W i 20 sekunder åt gången. samma sätt som på "skedmetoden". Fast här ska inte all choklad vara smält.
- Det ska vara bitar av osmält choklad kvar i skålen. Dessa bitar hjälper till att chokladen binder sig och på så sätt så stelnar det fort och man kan gjuta.
- Se:http://www.youtube.com/watch?v=BZHSbiaq-fQ&feature=relmfu
Det är lite krångligt med förarbetet, men verkligen värt det!!
Det finns lite olika varianter på smältningen så det finns något som passar var och en.
Lycka till!!
